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vol.3 大石旭さん その4

Oi-pan interview パン屋さんの「なんでパン?」をうかかがいます。

●大石旭(おおいしあさひ)さんのプロフィール
兵庫県神戸市生まれ。金沢大学文学部行動科学科中退。
電気工事会社勤務を経て、
金沢市有松の「アリスファームキッチン」でパン作りを学ぶ。
2004
年、白山市鶴来エリアに「あさひ屋ベーカリー」開業。
趣味は山歩き。

 

 

その4

健康じゃないと

―    パンづくりにおいての基本方針とか、大事にしていることってありますか?

大石・・・”時間がたってもおいしいパン”を作っていきたいですね。すぐパサパサにならないパン。次の日に食べてもおいしいパンを。

―    そのために工夫してること、ありますか?

大石・・・粉と水を合わせる時に、ゆっくり時間をかけて粉の芯まで水を吸わせることですね。前日の昼過ぎに合わせて、次の日の午前中にパンを焼いています。そうしておくと、焼いた次の日になっても、パサパサになりにくい。

―    へぇ~。焼き上がりから、しっとりしているんですか?

大石・・・みずみずしいです。

―    それは自分で発見したんですか?

大石・・・本とかで研究しました。

―    パン生地づくりにひと手間かけることで、出来上がりが全然違ってくるんですね。
そのほかにも、ポリシーとしていることは?

大石・・・僕は結構ね、健康オタクとまで行かないけど”健康好き”なんですよ。健康ってすごい大事じゃないですか。健康じゃないと何事も楽しくないし。
なるべくなら”身体にいいパン”を作りたくって。たとえば砂糖は、今年からこの「マスコバド糖」を使ってます。カルシウムなどのミネラル豊富な黒砂糖です。あと、すべてのパンに胚芽入りの小麦粉を使っています。それから、農産物直販店「六星生産組合」では、あそこの甘酒を使って仕込んだパンも、木・土曜に限定販売してます。


―    マスコバド糖に、胚芽、甘酒、さすが健康好きですね。私も”健康好き”だから、そんな素材にはビビっと反応してしまいます。

大石・・・でも、あんまりこだわり過ぎると「あれもダメ、これもダメ」とストレスになってしまうんで。
「ほどよく、楽しく、おいしく」がいいと思ってます。僕自身、100歳まで現役でいたいと思ってますから。

―    ほんとですか(笑)。その時もパン屋さんですか?

大石・・・もちろん!

―    いいなぁ :lol:  大石さん。

大石・・・実は、僕の実家の目の前がパン屋さんだったんです。今となってみると、やっぱり、幼児体験の影響があるのかなぁって。「向かいのパン屋によく買いに行ったなぁ」って、ものすごくよく覚えてます。

―    どんなパン屋さん?

大石・・・めっちゃふつうの(笑)。「飯尾パン店」というお店でした。その頃は、まさか自分はパン屋さんになるとは思いもしませんしたけど。まぁ、当時からパンは好きでしたね。

―    やっぱり、幼児体験の影響って、すごいなぁ…大石さんは今までインタビューしたパン屋さんのなかでも、かなりのパン好きとお見受けしましたが、自宅ではどちらかというと、ご飯派?パン派?

大石・・・どっちも好きです。ご飯は最近、玄米が好きですね。玄米を食べ出したら、白米はなんだか味気なくて。僕、健康志向を公言してるんですが、栄養バランスを考えて食べてる時間がないんですよ。「とりあえず玄米食べてればいいかな」と食べはじめたところ、おいしくて。今では毎日食べてます。

―    ええ~そうなんですか。私がそうだったからなんですが、玄米食べてると、雑穀好きになりませんか。

大石・・・そうそう、玄米に雑穀入れて炊いてます。だから、パンでも「雑穀食パン」を作ってみたんです。今、一番の自信作なんですよ。雑穀がいっぱい入ってて、自分でもおぼえきれないぐらい!
でも、まだお客さんにはあんまりわかってもらえなくて。素朴な香りがすごく好きなんですけどね。

雑穀食パン

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

確かに…おぼえきれないかも

 

 

 

 

 

 

 

―    あ、これ、食べました!シリアルとパンが合体したような、繊維質とミネラルいっぱいのパンですよね。毎朝食べたら、とっても健康になれそうです!
ところで、そんな玄米&雑穀好きの大石さんでも、「パンを食べないと禁断症状が出る」なんてことはないですよね。

大石・・・僕は出ます!

―    え、どれくらいで?

大石・・・1日食べなかったら、食べたくなります。

―    私もそうなんです!

大石・・・やっぱり?

―    小麦中毒ですかね :oops:

大石・・・中毒ですね、きっと(笑)。だから休みの日とか、お店に冷凍してあるパンがあるので、わざわざ取りに来て食べたりしてます。

―    食べたくてしょうがなくなるんですね(笑)。中毒仲間がいて、よかった~。大石さんは、パンと一緒に食べるお気に入りってありますか?。

大石・・・しょうがとハチミツ入れたルイボスティーとかと一緒に。おいしいですよ♪

―    なんだか、ほんとに”健康”を感じる組み合わせですね(笑)。
自分のところのパンで、毎日食べたいパンはどれですか?

大石・・・毎日食べるとしたら、バケットや田舎パンとか、なにも入れてないシンプルなハード系ですね。今、オリーブオイル付けて食べるのにハマってて。このオリーブオイル、リーズナブルなのにおいしくて。小皿に入れて、たっぷりつけて食べてます。雑穀パンにつけても最高です!

 

 

 


―    へぇ~おいしそう!

大石・・・オリーブオイルをつけると、少々食べごろを過ぎたパンでも、おいしく食べられますよ。

―    よく言われるように、やっぱりハード系パンはその日のうちが一番おいしいんでしょうか? いつも買ってすぐに冷凍してるんですけど。

大石・・・その日のおいしさと、翌日のおいしさがありますよ。焼きたては味が落ち着いてないので、おすすめしませんが。僕は次の日のほうが、香りとか味も強いような気がします。

―    冷凍してなくても、おいしく食べられる期限って、ズバリどれくらい?

大石・・・梅雨や夏場以外なら、翌々日まで大丈夫じゃないかなぁ。翌日なら全然大丈夫です。

―    菓子パンはどうですか?

大石・・・菓子パンは、やっぱりその日に召しあがってください。蒸しパンは翌日だったら、蒸し直せばおいしく食べられます。

あさひ屋さんの菓子パン。ユーモアのある発想のものも多い
看板パンの蒸しパンたち。季節の素材を使った新作もお楽しみ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

―    最後に、この先のお店の方向性について聞きたいんですが、この形態でずっとやっていかれるんですか?

大石・・・店舗を増やすとかは考えてないですね。でも、上田の「ルヴァン」さんみたいな店舗にしたいなぁ、という夢はあります。隣にカフェを併設したりとか。

―    ”鶴来の古民家ベーカリーカフェ”ですね。なんだか遠くからもパン好きがやってきそう~。楽しみにしてます。

 




(大石さんのインタビューはこれで終わりです。
最後までお読みいただき、ありがとうごさいました
次回のゲストは「アルムの森」店主、オバタさんです)