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vol.4 小畑孝志さん(アルムの森店主) その1

Oi-pan interview パン屋さんの「なんでパン?」をうかかがいます。

●小畑孝志 (おばたたかし) さんのプロフィール
石川県鳳珠郡穴水町生まれ。
名古屋「株式会社デンソー」勤務を経て、金沢市にUターン。
金沢市しじま台のベーカリー「モンパルノン」で15年間勤務。
2001
年に独立、金沢市直江町に「アルムの森」開業。
趣味はパン作り、お酒を飲むこと。




パン職人として歩み始め、気がつけば30年。
ひたむきにパンを作り続けるなかで、
金沢のパン業界の変遷も見つめてきた小畑さん。
国産小麦を知り、
パンの尽きぬ可能性に目覚めてからは、
毎日が「面白い」「楽しい」の連続だとか。
新しいパンを発信し、食べ方を提案する
「パン伝道師」のような現在をうかがいました。



その1

国産小麦との出合い

―        小畑さんは、なぜ国産小麦を使うようになったんですか?

小畑・・・最初は「ほかの店と違ったことをやろう」と、差別化を目的に始めたんや。でも、だんだんと愛着がわいてきてね。ほんというと、100%地モノの粉を使いたいぐらい。そんなんしたら、価格的に合わんし、実現はできてないけど。なんでかね、ずば抜けておいしい、というわけでもないのにね(笑)。

―    ほんとは全部地元の粉を使いたいんですね。

小畑・・・だって、地元の農家を助けたいもん。

―    だんだんそうなってきたのは、どうしてだと思います?

小畑・・・みんなスーパー行くと、地元の野菜買わんけ? 「安全安心や」って、国産品にこだわるやろ? 
なのに、パンの粉にはこだわらん。それって、なんでやろうと思って。

―    確かにね。

小畑・・・それが不思議なんて、俺。

―    パン屋さんのほうで、あんまり「うちは輸入小麦です」とか「国産小麦使ってます」って言わないからじゃないですか?アルムさんが国産小麦を使ってることも知らない人、多いんじゃないかな? もっと「国産小麦使ってます!」ってPRしないと。

小畑・・・そういうの、あんまり好きじゃないやって…

 

店内の平台の下に貼られた国産小麦の粉袋。 小畑さんの小麦への愛情を感じます


―    奥ゆかしいなぁ、じゃ、私が口コミしときます(笑)。
だけど、国産小麦は生産量も少なくて、なかなか手に入らないと聞いたことがありますが。

小畑・・・安全・安心志向でパンを作る人で、使いたがってる人は多いみたいやけど、新規のお店にはなかなか回ってこんやろね。うちは粉の問屋さんとの信頼関係もできてきたから、大丈夫やと思うけど。

―    国産小麦は扱いも大変みたいですね、使ってることで有名なパン屋さんの本を読んだら「膨らみにくいし、粉の質が安定してない。なんでこんな小麦を使おうと思ったんだろう」と悪戦苦闘の日々が書いてありました。実際そうなんですか?

小畑・・・そうやね~、想像以上に難しかったね~。全然できんかった。「やめようかな」と思うこともあったね(笑)。値段も外麦(ガイバク・輸入小麦)に比べて高いし。でも、一緒に始めたスタッフの南くんと試行錯誤するうちに、なんとかいいパンができるようになってきた。だんだんとわかってきたね。もう今じゃ、どんなことあっても使い切るよ。面白いもんやね。

―    どんなところが難しいかったんですか?

小畑・・・同じ工程で作ってるのに、外麦とは全然性質が違う。膨らまんし、きれいな形にならないし。

―    膨らまない、というのが一番?

小畑・・・国産小麦は、パンの膨らみの元になる「グルテン」が弱いんや。グルテンというのはたんぱく質で、国産小麦はそれが少ない。だから、家庭でパン作りをする人にはオススメしないね。簡単にはいいパンに仕上がらないから。
最近は、メーカーで小麦グルテンを配合して売ってるものもあるけど、うちは入れてないのを使ってる。

―    質も安定してないと聞きますが。

小畑・・・乾燥した気候が向く小麦栽培は、湿気が多い日本ではなかなか安定しないんやろ。
だから、できが悪い年は外麦を混ぜて売ったりと、メーカー側でもいろいろと工夫しとるよ。

―    それは内緒の話?

小畑・・・いや、袋に書いてあるからすぐわかるよ。見ればすぐわかるようになってる。

―    そんなにリスクが多いのに、国産小麦にこだわるって…風味とかはいいんですか?

小畑・・・風味は、発酵とかの過程で職人が出すもので、小麦の種類にはあまり関係ない。

―    じゃ、しつこいけど、なんで国産小麦なんですかね。

小畑・・・やっぱり「国産小麦で焼くパン」が、アルムの柱になったから
信頼してついてきてくれてるお客さんもいるしね。
日本の粉を使い続けることが、うちの個性として確立してきたからかな。
いや確かに、外麦使うと簡単にいいパンが焼けるし、正直やりやすいんやけどね(笑)。

 

(つぎに続きます!)