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vol.5 岡崎俊裕さん その2

Oi-pan interview パン屋さんの「なんでパン?」をうかかがいます。

●岡崎俊裕(おかざきとしひろ)さんのプロフィール
1970
年、奈良県生まれ。金沢大学教育学部・金沢大学大学院哲学科卒業。
地元、奈良県で小学校教員を6年間勤めた後、退職。
パン職人を志し、金沢を起点に修業を開始する。
石川県河北郡「ボングー」、長野県「ル・コパン」、
「金沢全日空ホテル」(現ANAクラウンプラザホテル金沢)の製菓・パン部門、
恵比寿「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」など、
約10年の経験を積み、2010年に独立。

 

その2

「ジョエル・ロブション」へ

―    「全日空ホテル」さんから、「ジョエル・ロブション」さんへ行くことになったきっかけは何だったんですか?

岡崎・・・ホテルのやり方は自分なりに吸収して、充実した日々を送っていたんですが「今後、独立する時、果たして職人としての技術はこのままでいいのか?」という疑問が頭をもたげてきたんですね。
「このまま安定していていいのか、お前!」
みたいな。

―    やっぱり、岡崎さんは冒険家ですね。安定してる状態が落ち着かないんでしょうね。

岡崎・・・そこまで、かっこよくないと思うんですけど。

―    次の就職が決まってから、ホテルをやめたんですか?

岡崎・・・この時はじめて、次を決めてからやめました。

―    「ジョエル・ロブション」さんは、最初から決めていたんですか?

岡崎・・・実は3つぐらい候補があって、どれにするか迷ってたんです。京都の「たま木亭」さん、神奈川の「ブノワトン」※さん、そして「ジョエル・ロブション」と。
特に「ブノワトン」さんは、パンもすごくおいしかったし。オーナーさんがフレンチ出身だったせいで、惣菜パンはじめ、オールラウンドにすごかった。湘南小麦と銘打って、自家製粉の小麦も打ち出してましたしね。「ああいうのに携われたら、おもしろいだろうな」と。でも、採用年齢が25歳までだったんです。僕、とうに過ぎてるし(笑)。ま、ほんとにやりたかったら、直談判すればよかったんですけどね。「たま木亭」さんも、むこうの採用時期とタイミングが合わなかった…。

ブノワトン
店主の高橋さんが2009年に42才の若さで亡くなってしまったため、閉店。
現在はその弟子たちが独立し、その遺志を引き継ぐパン屋を営んでいる。

 

―    ま、それもご縁ですからね。

岡崎・・・ジョエル・ロブション」(以下:ロブションと略)は、スタンダードな粉を使って、ハード系、惣菜系、そしてヴィエノワズリーがすごくおいしいお店で、やっぱりここかなと。

―    行き着くところ、”ヨーロッパの伝統を踏襲したオールラウンドなパン屋さん”を選んだんですね。

岡崎・・・結果的にそうなって、よかったんですけどね。実際のなりゆきは、たまたまサイトを見てたら従業員を募集してて。すぐに面接にいったら、採用されたというわけなんです。

―    それは運がよかったですね。

岡崎・・・でも、最初はかなり大変でした。緊張感みなぎる雰囲気でしたね。僕は35歳で入ったから「それなりにでるきだろう」と思われたようで、入るなり「仕込みからやれ」と言われたんです。でも、ロブションで作るのは、僕がホテルで作ってたパンの20倍ぐらいの量。しかも、ふつう仕込みって、修業の最終段階の仕事なんですよ。最初は窯をやったり、成形をやったり、その次にサンドイッチをやったりと、ステップを上がっていく。そうして3~4年ぐらいたって、やっと仕込みの仕事をやらせてもらえるものなのに。

―    仕込みって、どんな仕事なんですか?

岡崎・・・ミキシングとか、パンチです。

ミキシング
材料を混ぜ、こねる工程。
こねることによって、生地が膨らみやすいようグルテン膜を作る。この生地を一次発酵させた後、今度は「パンチ」でガス抜きし、さらに発酵をすすめる。


―    ほんとに大切な部分ですね。

岡崎・・・そうです。そこ間違えたら、大変なことになる工程です。僕自身やったことないことばかりだったんで、周囲から「そんな程度か」という目で見られてるような気がして。みんな東京のほかの店から移ってきて、量もこなしてるから、何でもできる人ばっかりでしたからね。

―    じゃ、はじめは精神的にもきつかったでしょうね。

岡崎・・・僕は関西人ですから、まず東京の言葉に慣れなかったですね…

―    東京の言葉、クールで事務的ですよね。フレンドリーさが感じられないというか。

岡崎・・・でも、今思えば、みんな「いっぱいいっぱい」だったんろうなと。
つっけんどんな言い方をされて「なんで、そんな言い方されないかんのやろ」と悩んだりもしましたが…それぞれが一生懸命やったんです。僕も最後のほうは、傍からはそう見えていたかもしれない。

―    そんな、てんぱってる状態はどれくらい続いたんですか?

岡崎・・・半年ぐらいですかね。クリスマス期間をこなせたことで、自分ながら「力がついたな」と思えました。

―    クリスマス期間はやっぱりすごく忙しいんですね。
ロブションはクリスマス商品充実してますもんね。

岡崎・・・いやー、すごいですよ。クリスマス商品だけでなく、バケットも半端なく売れますから。

―    半端なく売れる店。
そんなロブションでの修行時代に得たもの、きっとたくさんあるんでしょうね。

oi-panが行ったことがあるのは、
「ラ・ブティック ドゥ ジュエル・ロブション」丸の内店。
パンやお菓子が楽しめるカフェも併設しています。
こちらの商品は、
岡崎さんが働いていた恵比寿店で作られています

 

 

 

 

(つぎに続きます!)