sitemap

vol.7 寺田 匡さん その3

Oi-pan interview パン好きの「なんでパン?」をうかがいます。

寺田 匡(てらだ ただす)さんのプロフィール
富山県小矢部市出身・金沢市在住。
専修大学法学部法律学科卒業後、
商社、コーヒー会社勤務を経て、金沢製粉株式会社に入社。
2002年、代表取締役社長に就任、現在に至る。
趣味はパン・スイーツ作り、映画鑑賞

 

 

その3

スイーツならぬ小麦粉男子?

―    ここからは、社長さんご自身についてもいろいろとお聞きしていきたいと思います :-)
大学卒業後、すぐにこの会社に入社されたのですか?

寺田・・・いえ、卒業後は商社に入社し、さらにコーヒー会社に転職。その後、ご縁があって、当社に入社することになりました。

―    なんだか、粉系の会社にご縁がありますよね。

寺田・・・そういえばそうですね(笑)。パンは趣味としての経験はありましたが、専門的に勉強したことはなかったので、当社に入ってから、すぐにパン学校で学ぶことになりました。まず近くの「アミー」さんというパン屋さんで1ケ月修業して、東京のパン学校で約3ケ月勉強しました。
おかげで、パンのひととおりの知識、全工程の流れは身につけました。
その後すぐに営業に配属され、2002年に現職に。当社の6代目の社長ということになります。


壁に掛けられた賞状は社長さんのパン修業の証

 

 

 

 

―    現場の方々とお話する上で、パンの知識はやはり必要ですよね。
社長さんがパンのプロだと、社員の方々もパンに詳しいのでしょうね。

寺田・・・私がパン学校で修業させられたのも、「お客さまにとって、営業はコンサルタントであらねば」という我が社の方針があったからです。パンの基礎・応用知識などをたたき込んでいたからこそ、お客さまの困り事にもしっかりと対応できました。「それはちょっと発酵が足りませんよ」とか「温度が高いですよ」とか言えるわけですよ。

―    やっぱり説得力がありますよね。粉の営業の方が知識豊富だと、パン屋さんも心強いと思います。
そうしたパンの技術って、年々変わってきてるんですか?

寺田・・・多少は変わっていますが、あくまでも基本は変わりません。
発酵という微生物を取り扱う作業なので「温度管理」が一番大事なんです。
そこのところを十分に理解していない人が意外と多いので、きちんとアドバイスできるよう、営業努力をしています。あとは、おいしいパンの味を知っていることも大事ですね。

―    いろんなパンの食べ比べをされるんですか?

寺田・・・今はそれほどでもないですが、昔はよく食べ比べてましたね。今でも同世代の男性に比べて、パンを食べているほうだとは思いますよ。忙しくて、なかなか新店探訪できないのが残念なんですが。

―    社長さんの”お気に入りのパン”はありますか?

寺田・・・京都の「志津屋」さんのパンでしょうか。特にカスクートがおいしいですね。それからカルネ。
カスクートって、知られているようであまり知られていないでしょ。県内のパン屋さんでも、あまり見かけないような気がします。志津屋さんのカスクートは、フランスパンの生地そのものがおいしく、ハムも非常にいいものを使われてます。はじめて食べた時は「こんなうまいパンがあるんだ!」と感動しました。
※カスクート:フランスパンにチーズやハムをはさんだサンドイッチ

―    カルネとは?

寺田・・・カイザーロールみたいな形のフランス生地のハードロールです。チーズと薄いオニオンスライス、ハムがはさんであって、絶品の味ですね。生地もとてもおいしいです。

―    それは京都に行ったら、ぜひ食べてみねば :-D また行く楽しみが増えました。
ところで、パンについて印象に残る思い出などありますか?

寺田・・・それがねぇ、僕が幼い頃から、母がバターロールを焼いてくれてたんですよね。今思うとその頃からパンとの縁があったのかなぁと。
学校から帰ってくると「おやつはバターロール」ということが多かったですね。

―    まぁ!すごくハイカラなお母様ですね :roll:

寺田・・・母はふだんからパンやお菓子をいろいろ作ってましたよ。りんごを買ってきて、アップルパイも作ってました。私もその生地づくりを手伝ったりね。

―    じゃあ、小麦粉製品には、小さい頃からなじみがあったんですね。

寺田・・・ええ、父もぎょうざの皮を手作りしてましたから、それもまた手伝ったりで、もう小麦粉ばっかりですよ(笑)。

―    やっぱり粉とご縁が…

寺田・・・ありますよね。なんだか。

―    社長さんはパン作りもよくされるとうかがいましたが。

寺田・・・母の手伝いをしながら、中学ぐらいの頃からパンを焼いてましたからね。当時はまだ周囲で誰もそんなことしてませんでしたけど。結婚してからも、子どもが小さい頃は月2回は焼いていました。

―    それはもうベテランの域に達していますよね!
今日もわざわざパンとシュークリームも作ってきてくださって、本当にありがとうございます :lol:

寺田・・・久しぶりに作ってみたので、もう大変でした。「あれ、時間たってるのにあまり発酵してないな?」とか。温度管理がなかなか難しくてね。でも、だんだんと感覚を思い出してきて、後はスムーズにいきましたけど。


社長さん手作りのパン。ふんわりとした生地と、ハムやチーズなど具材の味とのバランスも最高でした!

 

 

 

 

―   それはすごい!レシピを見て作られるんですか?

寺田・・・パンは全く見ずに作れます。シュークリームだけは少し見ますけど。
昔は子どもと一緒にほんとによく作りましたからね。

―    シュークリームはとっても難しいのに、とってもきれいに仕上がってますよね。

寺田・・・シュークリームは母から教わりました。シュー皮にもクリーム立てにもちょっとしたコツがあって、それをマスターすればなんとかなります。


自家製シュークリーム。
皮もさることながら、クリームはほどよい甘さとまろやかさで、市販品に負けないおいしさ

 

 

 

 

 

 

―    社長さんがパンと切っても切れない間柄ということはよーくわかりました。ところで、パンは毎日食べておられますか?

寺田・・・毎日ではないですが、よく買ってきて食べてますね。

―    では、ごはん党ですか、パン党ですか?

寺田・・・どちらかというとごはんですが、パンをしばらく食べてないと食べたくなります。
特に夜、ビールと食べるのが好きなんです。トーストにバターを塗って、ハムを2枚ぐらいのっけて食べるのが大好きです。具材はハムだけ。マーガリンじゃだめ、バターです。このシンプルな組み合わせが一番です。

―    “ビール&ハムトースト”。それはちょっと珍しいですね。でも確かに合いそうな…
社長さんならではの組み合わせ、なんだか試してみたくなりました :-o

 

(つぎに続きます!)