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vol.9 小寺美希さん その4

Oi-pan interviewパン好きの「なんでパン?」をうかがいます。

●こでらみきさんのプロフィール
石川県小松市出身・金沢市在住。32才。高校在学中にアメリカに長期留学。
高校卒業後、ニューヨーク・ブルックリンのアートスクール「Pratt Institute」で、グラフィックデザインを2年余り学ぶ。
日本では服部栄養専門学校・夜間部のパティシエ・ブランジェコースを修了。その後、昼は「NTTインターコミュニケーション・センター」メディアアートの広 報アシスタントとして働きながら、夜は「ブランジェリー ブルディガラ」や「スープストックト−キョー」で働く。その間、武蔵野美術大学通信講座のコミュニケーションデザインコースで2年学ぶ。
結婚・出産を機に地元へ。2011年11月、ご主人とともに金沢市香林坊せせらぎ通りに「CAFE DUMBO」オープン。

 

その4

食べ歩きから作る世界へ

―    小寺さんはずっとスイーツやパンについて働きながら学んでこられたんですが、ニューヨーク時代からその方面に興味はあったんですか?

小寺・・・ニューヨークにいた頃は作るほうじゃなくて、食べ歩き専門でしたね。

―    カフェとか?

小寺・・・主にベーカリーやデリカテッセンです。あとはスイーツの専門店。

―    日本には売ってないものもありましたか?

小寺・・・たくさんありました。世界じゅうの食が集まって来る場所でしたから。日本人の多くが”アメリカのスイーツ”と聞いて連想するような大雑把なお菓子じゃなくて、細部にまでこだわったクオリティの高いケーキ屋さんもありましたよ。

―    ハマったものとかありましたか?

小寺・・・アップルケーキ! ニューヨークはリンゴが美味しいんです。ほかにはチーズケーキ、クランブルも。あと、私はイタリア系のホストファミリーのお宅に滞在してたので、ティラミスとかのイタリアのお菓子をよく食べさせてもらってました。日本であまり見かけないものだと、カンノーリ※。小麦粉を使った揚げ菓子で、まわりには粉糖がまぶしてあります。リコッタチーズも使ってあってカロリーはめっちゃ高いと思うので、食べる時は覚悟が必要です(笑)。

カンノーリとは、小麦粉の生地を筒状に巻いて揚げた皮の中に、リコッタチーズをまぜたクリームを詰めたもの。イタリアのシシリー島の伝統菓子として知られ、ゴッドファーザーPARTⅢにも登場する。

―    じゃあ、その頃はひたすら美味しいものを食べる時期だったんですね 8-)

小寺・・・作るほうに興味が出てきたのは、日本に戻って飲食店で働くようになってからです。でも、最初のうちは作る方より接客のほうがメインでした。

―    カフェのほうに進むことになったのは、何かきっかけが?

小寺・・・「ブランジェリー ブルディガラ」にはパン作りを学びたくて入ったんですが、ここで自分がパン屋に向いてないということを知りました(笑)。発酵時間が待てないんです。パンは自分で作るんじゃなくて、おいしいパン屋さんで買ったほうがいいなと思い知りました。

―    わかる! 全く同感です :-D  パン屋さんで働いて発酵の魅力に目覚める人もいれば、発酵の過程に付き合えないとわかる人もいるという・・・面白いですね。

小寺・・・ダメなんです私、待てない(笑)。でもスイーツは大丈夫だった。というのは、当時、毎週金曜に10人ぐらいで飲み会をやってて、よくスイーツを作って持って行ってたんです。誕生日ケーキとかもね。すると、みんなが喜んで食べてくれるのがだんだん楽しくなってきて…気がつけばすっかりハマってました。


DUMBO
の店頭に並ぶ
美希さんの手作りスイーツ

―    なるほど~そこでついに自分に合う世界を見つけたんだ :-o でも、それなら次はスイーツ店での修業になるかと思えば、「スープストックトーキョー」へ。こればどうして?

小寺・・・お店の立ち上げに関わりたかったのが一番の理由です。予想どおり、開店時に準備すべきこと、必要なもの、がとってもよくわかりました。きめ細やかな従業員研修を受けられたのもラッキーでしたね。接客教育担当が元オリエンタルランドで指導されてた方で、大事なことをゲーム感覚で楽しく教えるのが上手なんです。あと実利的な面では、新商品開発のプロセスや食材の保存法なども勉強になりました。

 

(つぎに続きます!)